红曲博物馆重现古法制曲技艺的辉煌

红曲，一种由曲霉科真菌红曲霉与粳米结合而成的神奇食材，拥有发酵、防腐、着色的多重功能，并广泛应用于药品和食品中。尽管我们日常生活中经常接触到与红曲米相关的产品，但关于红曲的历史和其在古田县的独特地位，却鲜为人知。

古田县，这个拥有千年红曲生产历史的土地上，培育出了中国红曲的崭新名片。记者近日探访此地，深入了解红曲的古老与现代故事。

历史上的红曲，古称丹曲，其产区以北方的砖曲和南方的饼曲为代表。在《天工开物》中，详细记载了南北红曲的制造与特色。古田红曲尤为独特，其中平湖镇更是红曲的重要产地。古时的记载显示，这里曾以酒乡著称，出现了许多红曲销售的商人，形成了独特的红曲文化。

走进古田县，你会被红曲的丰富历史所吸引。这里的传统食品中融入红曲的元素，如传统的红曲酒，曾是当地宴请的专用酒。“九碗糟”更是利用酒糟为主料的一种美食。这些都彰显了红曲在八闽民间的深厚基础。

谈及红曲的现代发展，我们不能不提“八仙牌”色曲，它在上世纪八九十年代由古田县红曲厂生产，名扬四海，获奖无数。古田县平湖酒曲厂的成立，更是吸引了全国各地的红曲厂家前来学习制作技艺。玉源村作为该厂的所在地，生产的红曲因独特的山泉水、温度和湿度的结合而名扬全国。这里的红曲制作技艺传承脉络清晰，工艺完善，并不断创新。

古田红曲的制作技艺十分繁复，包括浸米、备米、蒸饭、摊凉等多道工序。这一技艺的传承离不开一代又一代匠人的努力。近年来，古田红曲制作技艺被列为省级非物质文化遗产名录，并有多位大师入选非遗传承人名单。其中，林长勇和郑道森是杰出的代表。他们不仅自己精通技艺，还培养了众多学徒，为这一技艺的传承做出了巨大贡献。

好消息接踵而至，古田县正致力于打造平湖红曲特色文化小镇，并设立了红曲主题文化博物馆。过去小富即安的传统观念和产业规模偏小的问题使得红曲产业长时间停留在初级原料供应层面。为此，古田县成立红曲行业协会并注册了“古田红曲”地理标志证明商标，出台了一系列政策措施来振兴红曲产业。

如今，古田红曲产业已取得了显著的成绩。年产量达3万多吨，占全国总量的85%以上，并基本占领了全国酿造红曲上游交易市场。红曲下游产业如酿造红曲黄酒也取得了不俗的发展。

展望未来，我们期待古田红曲能够进一步拓展其产业链条，实现深度发展。北京大学教授段震文建议，关注与红曲相关的精深加工产品，打破传统观念束缚，推动整个产业的升级与繁荣。福建省微生物研究所与古田县紧密合作，共同致力于建立红曲菌种资源库。这一重要举措旨在广泛收集各种特征菌株，进行深入的分类鉴定和基础功能特性研究。研究所所长的林风表示，通过实现红曲菌种资源的保护，不仅能够为相关产业提供菌种改良和发酵工艺改进的技术服务，而且对于提升“古田红曲”的品牌优势具有深远的意义。

福建省食品工业协会的秘书长蔡淑坤强调，古田红曲产业应该注重打造“品牌价值”，推进规模化、产业化和标准化的生产，精心包装红曲品牌，以提高其附加值。为了更深入地了解红曲文化，众多专家学者还参观了平湖镇的红曲博物馆，那里的珍贵藏品和丰富展示令人印象深刻。（摄影：龚键荣）福建日报也对此进行了报道。